Котлети по-київськи

.

 Для того, щоб приготувати дві котлети по-київськи, знадобляться наступні продукти: 
курка вагою приблизно 1 кг 200 г, 140 г вершкового масла, 60 г муки, 140 г паніровки (дрібно перемелені сухарі з білого хліба), 2 яйця, 100 мл молока, по половині чайної ложки солі і чорного перцю, 20 г зелені петрушки, 300 мл фритюрного (можна рослинного) масла. 
 

З кухонного начиння знадобляться: 2 обробних дошки, добре наточені ножі для м'яса і овочів, молоток для відбиття м'яса, 2 невеликих миски для змішування інгредієнтів, 2 підноси або тарілки для муки і паніровки, спеціальна ємність для фритюру або, якщо такої немає, каструля з тонким дном середньої величини , шумівка, 2 столових ложки для формування начинки. 

Розморожену вимиту курку покласти на спинку, відрубати крильця, щоб зручніше було відокремлювати грудинку з кісточкою. Для здобуття двох філе курячих грудинки на ніжці потрібно гострим ножем акуратно провести уздовж ребер, щоб відокремити філе з двох сторін. При цьому потрібно зрізати грудинку разом з плечовою кісткою. 

Отримуємо дві грудинки на кісточках і ще по маленькому шматочку філе з внутрішньої сторони кожного шматка. Очистити філе від шкіри. Покласти їх внутрішньою стороною вгору. Надрізати філе від середини уподовж в обидві сторони і розпластати кожен шматочок так, щоб помістилася начинка. Потім філе потрібно акуратно відбити. 

Відставити філе. Узяти другу обробну дошку і на ній дуже дрібно нашаткувати свіжу зелень петрушки за допомогою добре наточеного ножа для овочів. Також можна подрібнити петрушку в блендері. 

У невелику ємність скласти подрібнену зелень петрушки з м'яким вершковим маслом, що підтануло, і сіллю. Ретельно перемішати до здобуття однорідної маси. Уважно поглянути на філе і підрубити (або підрізати) білі сухожилля в декількох місцях, щоб котлети не зіщулилися в процесі приготування. 

За допомогою двох столових ложок зробити дві форми з масла. Покласти в морозилку на 3-5 хвилини. Це потрібно для того, щоб форма з м'якого масла не розпливлася. Вийняти з морозилки, покласти на філе. Загорнути котлету, використовуючи маленькі шматки філе. 

Поки котлети підморожувалися 3-5 хвилин. в морозилці, потрібно узяти заготовлену ємність, розбити туди два яйця. Вилити молоко. За допомогою віночка зробити льєзон - збити яйце з молоком, як для омлету. Потім потрібно дістати котлети з морозилки. 

Наступним етапом приготування котлет по-київськи буде паніровка. 
Перевірити, чи підморожувалися трохи котлети, чи не розвалюються. Якщо котлета згорнута недостатньо щільно і в ній помітні розриви, закрити їх шматочками філе, інакше начинка витікатиме з котлети при приготуванні. Потім слід поперчити котлети і обваляти їх спочатку в муці, потім в яйці з молоком. 

Наступний крок - паніровка, причому подвійна. Обваляти котлети в паніровці. Потім знову умочити їх в молоко з яйцем і знову в паніровку. Подвійна паніровка потрібна для того, щоб скориночка київської котлети була твердіша, хрусткіша і не розвалювалася при готуванні. 

Готові котлети покласти на обробну дошку. Акуратно прим'яти паніровку, щоб вона не сипалася з котлет. Якщо здасться, що скориночка недостатньо щільна, знову умочити котлету в льезон і сухарях. Налити в ємність для фритюру масло і розігріти до 200° З (коли з'являться бульбашки). Також розігріти духовку до 200° С. 

Потім по черзі підсмажити котлети у фритюрному маслі до золотистої скориночки (близько 5 хвилин), після чого довести їх до готовності в духовці протягом 10 хвилин. Спостерігати за котлетами, щоб не підгоріли. Як тільки золотиста скориночка проявить перші ознаки потемніння, котлети треба негайно витягувати з духовки. 

Дістати котлети з духовки. Якщо з них витікає масло, акуратно промокнути серветкою. Прикрасити кісточки папильоткою з паперу. Гарнірувати картоплею-пай і консервованими фруктами, художньо розкладеними на великій білій або прозорій тарілці. Котлету покласти на фрукти. 

Приготування котлети по-київськи вимагає терпіння і акуратності, особливо на початковому етапі, коли потрібно відокремити грудинки з кісточкою. З однієї курки виходить всього дві котлети. Згідно традиції котлету по-київськи подають з картоплею-пай (тонко наструганими стрічками і приготований у фритюрі) і маринованими або консервованими фруктами - сливами або персиками. Соус до котлети подавати не прийнято, оскільки соковита начинка в ній вже сама по собі є соусом. На кісточку завжди надівають папильотку з паперу або фольги. По-перше, для краси, по-друге, щоб зручніше було тримати. Коли пів-котлети вже з'їдені, можна узяти котлету за кісточку, на яку надіта папильотка, і відкушувати по шматочку. Тим більше що частина котлети, розташована біля кісточки, вважається найсмачнішою. Замість петрушки я зазвичай кладу в начинку свіжу зелень естрагону (у нас його називають тархуном), це надає котлеті оригінального смаку. Крім того, в начинку можна додати трохи лимонного соку. Взагалі можна постійно придумувати нові начинки для котлети: вибирати різні трави, їх суміші. Але для класичної котлети по-київськи неодмінно потрібна петрушка.